烤杏仁香脆又甜，皮脆肉嫩，吃的时候咔嚓响，越嚼越香。因为烤的时候温度要控制好，不能太高也不能太低，温度太高会烤焦，太低的话杏仁就不脆了。经过高温烘烤，杏仁里的水分蒸发，表面形成焦糖色，里面的脂肪和糖分结合，就变得又香又脆了。

烤杏仁好吃主要跟烘烤过程有关。在180度温度下烤15分钟左右，杏仁水分会减少30%，同时糖分焦化增加20%，这数据来自大前年《食品科学》期刊。因为高温让杏仁细胞破裂，释放出天然油脂和芳香物质，比如苯乙醇和芳樟醇这两种香味物质，含量比生杏仁高3倍。而且烤的时候要不断翻动，让两面受热均匀，这样皮脆肉嫩的效果才好。经过这样处理后的杏仁，咬下去先是脆皮碎裂的声音，然后是脂肪在口腔融化的绵密感，留下淡淡的甜味，整个过程特别解馋。