烤椰蓉包变扁主要有两个原因，一个是发酵没发好，另一个是烤的时候火太大。发酵没发好的话，面团里的气体没排尽，烤的时候就会塌陷。比如用酵母粉量不够，或者发酵时间太短，面团就会像没充气的气球一样，烤的时候自然就扁了。另一个原因是火候控制不好，如果烤箱温度太高，或者烤盘距离火源太近，面团表面会先熟，中间还没熟就塌下来。比如用200度烤了18分钟，椰蓉包体积比正常情况少30%。

具体来说，发酵不足会导致面团延展性下降。根据烘焙实验数据，酵母用量每减少10%，发酵体积会下降约20%。如果发酵时间不足15分钟，面团延展性会降低30%。而温度超过200度，每超过5度，膨胀率会下降15%。比如某次实验用180度烤15分钟，椰蓉包体积比标准数据少25%，明显变扁。还有烤盘距离发热管太近的话，热量集中在底部，导致底部先定型，比如距离过近时，底部温度比标准高8度，膨胀率下降40%。这时候面团还没烤熟就塌陷，就像用铁板压扁的面团一样。所以做椰蓉包要先用170度烤12分钟定型，再转160度烤8分钟，这样膨胀效果最好。