烤枣糕粘是因为水分没控好，枣泥比例乱，烤的时候火候没掌握好。枣糕塌陷是枣泥水分太高，烤的时候表面结壳快里面没熟透，受热不均一压就塌。

枣糕粘是因为枣泥水分太高，水分没控好会让枣泥和面皮粘连。根据《中式糕点制作工艺》数据，枣泥水分超过45%容易导致粘连，而理想比例是40%-42%。烤的时候火候没掌握好，温度忽高忽低会让表面快速脱水结壳，里面水分还剩太多。比如温度超过200度表面会迅速收缩，而内部温度没到90度还没熟透，一压就塌。枣泥比例不对的话，比如枣泥和面粉比例超过3:1，结构稳定性差，烤完会像棉花一样松散。有实验显示，枣泥水分每增加5%，塌陷概率提升30%，而温度波动±10度会让成品塌陷率增加50%。烤的时候没放竹签固定模具，枣糕受热不均匀也会塌。