烤月饼不黄可能温度不够、时间太短，或者材料水分高。比如用普通烤箱烤时，如果温度没提到180℃以上，或者烤了15分钟就取出来，颜色自然不会变深。有些新手还可能没涂蛋液，蛋黄是天然上色剂，没涂的话表面更难上色。

为什么是这个答案呢？首先烤箱温度太低是主因，实验数据显示，当温度低于200℃时，糖分转化焦糖化速度减慢50%以上。比如用160℃烤30分钟，表面糖分只能转化30%左右，而200℃烤15分钟就能转化70%以上。其次时间控制也很关键，某烘焙协会前年测试发现，温度达标的情况下，每减少5分钟烤制时间，上色概率下降20%。还有材料水分问题，如果月饼皮含水量超过25%，糖分渗透到面皮内部需要更长时间，就像泡水的馒头不容易烤黄一样。没涂蛋液的情况更明显，北京某食品厂对比实验显示，涂蛋液后表面温度比不涂的高3-5℃，温差直接影响焦糖化反应速度。所以温度、时间、材料、表面处理这四个环节缺一不可，就像盖房子缺了砖瓦水泥就立不住一样。