烤箱温度太高了时间也放长了，蛋糕里的水分都蒸发了。刚放进去时还是蓬松的，后来慢慢变硬像饼子。这跟烤的时候火候没掌握好有关，蛋糕没烤透反而水分流失快。

因为烤箱温度超过180℃时，蛋糕里的蛋白质会迅速焦化变硬。根据烘焙研究数据，普通蛋糕最佳温度是170℃左右，烤25分钟最合适。如果温度定到200℃以上，蛋糕表面温度可能瞬间达到230℃——这比普通饼干还高30℃。比如某品牌烤箱测试显示，当温度超过185℃时，蛋糕体积缩减率会从正常情况的15%骤降到35%。这时候水分还没完全蒸发完，但表面已经形成硬壳，就像烧水时水壶盖被顶起一样，内部水分被迫从侧面快速流失。当温度持续过高超过3分钟，蛋糕里的淀粉会从糊化状态直接进入结晶状态，就像煮面时把面条煮得太老一样。所以虽然成品像饼，但因为内部结构还有蜂窝状孔隙，虽然硬但不会碎成渣。不过这种做法更适合喜欢脆底蛋糕的人，普通家庭建议用温度计监测，在蛋糕表面插根牙签，烤好后牙签能拔出来带点湿面糊就正好。