烤面包发硬主要是水分流失太多和烘烤时间过长导致的。面包面团里含有大量水分，正常烤制时水分会通过高温蒸发，让面包变得松软。但如果烤箱温度太高或烤太久，水分就会快速蒸发完，面包表面和内部就会变硬。根据烘焙数据，当温度超过200℃时，每分钟水分蒸发速度比150℃时快1.5倍，而正常烤制应该在180℃左右持续15-20分钟。比如烤过头的面包，内部水分含量会从刚出炉的35%降到15%以下，这就是发硬的根本原因。

因为烤的时候温度太高了所以水分蒸发得太快了所以面包就变硬了。比如说用200℃烤了25分钟，面包表面就会像烤焦的饼一样硬，而内部可能还湿软。正确做法是先用180℃烤10分钟定型，再转160℃烤15分钟。实验数据显示，温度每升高10℃，水分蒸发时间就缩短3分钟。另外如果面团含水量不足（比如低于60%），或者用了太多高筋面粉（超过50%），也会导致成品发硬。比如用55%含水量面团烤制，成品硬度会比65%含水量的高20%。所以既要控制温度时间，也要注意材料配比。