碱水面要煮两次才够劲道，头回下锅看着面条浮起来就关火，大约三到五分钟；捞出来过冷水再下锅煮个半分钟到一分钟。这样煮法能让碱分均匀释放，面条外弹里韧。

为啥得这么煮？头回煮让淀粉初步糊化，水里的碱分开始渗透到面芯，这时候关火过冷水能锁住碱分不流失。数据说碱水面淀粉糊化温度在65℃左右，普通煮面水是100℃，头回煮到浮起时水温刚好降到65℃上下。再煮半分钟让碱分和面筋结合更紧密，口感才会Q弹不软塌。比如美食博主@面食研究所测过，两次煮比一次煮的碱水面耐嚼度高37%，回弹率多出29%。煮的时候要注意水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡状态最合适。过冷水时加勺盐，能多锁住水分。