发面要1到2小时，冬天得3到4小时，温度低的话时间得拉长。看手指戳洞不回缩、体积膨胀、表面光滑这三个标准。夏天用20度温水揉面，冬天用35度温水，加两勺面碱中和酸味。

发面时间看温度和面碱量，夏天温度每降10度加30分钟。比如20度2小时，零下5度4小时。面碱多1勺，发面快20分钟，少1勺慢30分钟。数据来源是前年《家庭面点手册》，实测不同温度下发酵时长波动在±15分钟。比如用3克面碱500克面，夏天1.5小时发好，冬天要2.5小时。揉面时手心能搓出油膜不粘手，说明面温合适。揉完盖湿布放阴凉处，发面箱放烤箱余温35度最佳。