秀珍菇煮三到五分钟能吃的，水开之后下锅保持中火，看到菇盖变软透明就捞出来。别煮太久不然会烂成一锅泥，时间不够又硬得像石头。煮的时候加点盐或者姜片提味，捞出来过凉水更脆嫩。

为什么得这么煮呢？秀珍菇是小型菌类，菌盖直径就两三厘米，煮太久水分流失快，就像把蘑菇丢进开水锅烫火锅那样容易糊掉。根据《食用菌加工技术手册》数据，超过五分钟煮，菇体多糖类物质会减少38%，鲜味物质流失27%。水开下锅是让菌盖均匀受热，三分钟定型，四分钟软化，五分钟刚好凝固不散开。像煮香菇要十分钟，但秀珍菇小个头得省着煮。要是用高压锅，时间得砍半，但普通锅得把控好火候，水沸后别让汤面翻滚太凶，否则容易煮过头。有些朋友用冷水下锅慢慢煨，这样出来的菇肉更紧实，不过得多煮两分钟。总之看个人喜好，但别超过五分钟这个安全线。