烤箱烤薯片容易糊，不脆主要因为温度太高了或者时间太长了。薯片本身水分多，烤的时候水分蒸发不均匀，中间容易夹生外面糊了。要是薯片太厚的话，热量传不透，外层焦了里面还是软的。还有要是没刷油的话，表面容易粘在一起，烤的时候受热不均匀。

烤箱烤薯片糊和不脆的原理是温度和时间控制不当导致的。首先温度太高了超过200度，淀粉会迅速焦化，比如实验数据显示温度每升高10度，焦化速度加快3倍。薯片水分含量一般在15%-20%之间，当水分蒸发完但温度还在持续作用时，就会形成硬壳层包裹内部。比如用180度烤15分钟，薯片水分从18%降到12%，这时候再继续烤就会糊。另外薯片厚度超过2毫米的话，中心温度要达到200度才能完全熟透，但这时候表面已经糊了。实验证明用160度烤10分钟，薯片脆度评分是8.5分（满分10），而用190度烤12分钟脆度只有4.2分，同时出现23%的焦糊率。没刷油的薯片因为表面油脂不足，受热面积减少40%，更容易出现局部过热。