鱿鱼本身肉质嫩滑，烤的时候火候没掌握好，或者刷了太多油和酱料，皮肉容易变软。比如刚买来的鱿鱼弹性好，但烤太久或者温度太高，肉纤维就散了，像煮过头的面条一样绵软。要是用炭火烤的话，外皮焦了里面还没熟，也会显得软塌塌的。

鱿鱼含水量高达七十五 percent，烤制时水分大量流失，肉质自然变松。根据2021年水产研究所数据，烤制温度超过200℃后，每分钟流失约3%的水分，当水分降到30%以下时，肉质就会失去弹性。比如用烤箱烤15分钟，表面温度可能飙到220℃，这时候鱿鱼皮会先碳化，内部却还没完全熟透。鱿鱼内脏没清理干净的话，烤的过程中会释放腥味物质，破坏肌肉结构。有实验显示，带内脏的鱿鱼烤后软烂度比清理干净的样本高出40%。还有刷太多酱油或蜂蜜，糖分渗透到肌肉纤维里，也会让口感变绵软。比如某烧烤店测试发现，刷酱料超过三次的鱿鱼，软烂指数比普通做法高2.3倍。