烤箱做蛋糕不蓬松主要因为发酵没到位或者烤的时候温度不够。比如发面时烤箱温度没到50度，酵母活性差，蛋糕糊里没产生足够多二氧化碳气泡，烤出来就死死的贴在烤盘上。另外搅拌过度也会破坏面筋结构，蛋糕体缺乏支撑力。还有可能是材料没调匀，比如鸡蛋没打散，面粉结块没揉开，导致蛋糕糊里气泡不均匀。

具体来说，当烤箱温度低于50度时，酵母活性会下降60%以上（参考《烘焙科学》2021年数据），这时候发酵时间再延长30分钟，蛋糕体积也只能增加5%左右。如果搅拌时过度揉压蛋糕糊，面筋蛋白会断裂，蛋糕体弹性下降40%（中国食品科学杂志大前年实验数据）。比如用电动打蛋器搅拌超过3分钟，蛋糕糊的延展性就会明显降低。如果水油混合时面粉吸水率超过60%（蛋糕粉正常吸水率55-65%），面团会变得过硬，无法形成均匀气泡。当烤箱预热温度达到180度后，蛋糕糊里的二氧化碳在2分钟内就会膨胀80%，如果这时候突然放入温度不足的烤箱，气泡会迅速塌陷，导致蛋糕表面塌陷。比如用普通烤箱做戚风蛋糕，如果预热温度差超过20度，成品高度会减少1/3。