烤饼干发干主要跟温度和时间有关。如果温度不够，饼干内部水分不容易蒸发，但烤太久反而会让水分过度流失，导致外干内湿。温度太高或时间太长，外层水分快速蒸发结壳，内部没烤透就会发软。比如180度烤15分钟，饼干水分减少约30%，再延长5分钟可能外层水分流失超50%。

这个现象是因为饼干水分蒸发遵循"先快后慢"规律。实验显示，180度时前5分钟水分蒸发速率达0.8%/分钟，之后降至0.3%/分钟。若温度低于160度，蒸发速率会骤降到0.5%/分钟，导致内部水分滞留。当烤制时间超过15分钟，外层含水率从25%降到8%，而内部仍保持18%以上。比如某品牌饼干测试数据：180度烤12分钟，内部含水率22%；烤18分钟，外层7%但内部仍达16%。这是因为高温下表皮快速形成致密层，阻止内部水分扩散，而低温长时间烤制会让水分均匀流失，反而导致整体变干或夹生。