腌咸菜一般要二十来天左右，但具体要看气温温度低的话要腌更久点。秋天适合腌的菜主要有白菜、萝卜、芥菜这些，还有土豆、黄瓜、胡萝卜这些也能腌。腌的时候要放盐把菜压紧实，放在阴凉处慢慢发酵，等菜变软发黄就能吃了。

因为蔬菜的水分不同，白菜水分多要二十来天，萝卜水分少一点可能十五到二十天，芥菜更久得三十天左右。农业农村部大前年数据说，气温每降5度，腌制时间增加3天。比如十月份腌白菜，零上5度要腌25天，零上0度得30天。土豆和胡萝卜水分少但淀粉多，得用盐先杀水，腌十五天就能吃。黄瓜得用盐腌两三天挤干水分，再换清水泡，这样能缩短时间。记住别用铁桶装，用陶缸或塑料桶，氧气少发酵才好。要是腌到一半发现发霉了，得赶紧倒掉，不能放不管。