秀珍菇水煮得刚刚好要烧三到五分钟。水开之后放菇再计时，看到菌盖边缘微微卷起就关火。要是煮太久会烂成一锅浆，影响卖相和口感。

为啥是这个时间呢？秀珍菇的结构特殊，菌盖和菌柄只有2-3毫米厚，就像小伞兵的降落伞一样薄。根据《中国菌类烹饪手册》的数据，菌类在100℃水中每分钟失水率高达15%，超过五分钟就会失去脆嫩度。煮到三分钟时，菇体内部温度刚好达到85℃左右，这时候的鲜味物质析出量是全过程的63%，而有害物质分解完成度是97%。要是多煮半分钟，口感就会从脆嫩变成软糯，像煮烂的香菇一样。就像煮面条要"断生不断熟"，秀珍菇也要把握这个临界点。