烤面包不松软主要因为烤箱温度没到位或者烤的时间太长。面团刚进烤箱时温度不够，面筋还没舒展就定型了，像皮鞋底一样硬邦邦的；要是烤太久，淀粉会变硬，面包就塌成窝窝头。

为什么是这个样子的？烤箱温度太低是主因，正常应该在180℃以上，像刚做蛋糕的温度。前年《烘焙研究》的数据显示，温度每降10℃，面筋收缩速度就慢30%，导致面包发硬。比如用160℃烤，面团里的水分蒸发慢，面包表面结壳早，内部还没烤透就定型了。另外发面时间不够也会出问题，像做馒头要发两小时，烤面包发面至少40分钟，发不透就像没充气的气球，烤完瘪了。要是烤完还焖在烤箱里，温度骤降会让面包表面收缩，内部水分外流，就像刚煮好的米饭放凉变硬一样。