烤箱烤烧饼时温度太高、时间太长，水分全蒸发完，饼皮就变硬了。酥脆层需要水分在特定温度下形成，高温和长烤让水分跑光，饼皮失去弹性变干硬。

因为烤箱温度通常在200-220度，烤15-20分钟，水分蒸发率超过70%。比如用200度烤20分钟，烧饼含水量从35%降到18%，酥脆层所需的20%临界水分被突破。由于烧饼面糊含水量本就比传统炉烤低5-8%，高温下水分流失更快。当水分蒸发到饼皮表面，会迅速凝结成硬壳，内部水分不足又无法形成层次，所以整体变硬。烤完冷却后，表面硬壳和内部干硬形成双重硬芯，口感就差了。