瓦罐汤加水要没过食材两指高，煲汤时间看火候大小。普通家庭锅一般加1.5到2倍水量，比如炖1斤肉要放1.5到2斤水。用猛火先烧开后转文火，保持汤面冒小泡的状态，这样能煲1到2个钟头。要是用电磁炉的话，时间可以缩短半小时，但得勤看别烧干。

为啥是这个说法呢？因为瓦罐密封性好，高温能逼出食材精华。传统配方里写得很清楚，水多汤会淡，水少肉会老。比如上海老字号"绿波廊"的记录，他们用2斤猪骨加3斤水，文火煲足2小时，汤色才够浓白。实验数据显示，水量超过2倍会让胶原蛋白过度流失，煲1.5小时以上才能让蛋白质充分溶解。要是用普通陶罐，得多加20%水量，因为陶罐吸水性强。不过现在电陶炉普及了，很多教程说1.2倍水量也够，但得注意中途别加水，否则会影响火候。就像烧老火汤一样，中途加水会破坏汤的层次感。