发酵时间大概两小时左右，和面要烫面法，比例200克面粉加50克糖和30克温水。和面后醒发到两倍大，揉搓排气再包馅，煎的时候不会破皮。麻圆要空心得看发酵到位没到位，发好了切开能看到蜂窝状。

为什么发酵两小时合适？酵母在25℃左右活性最强，实验数据显示每克干酵母每小时产气量约0.6毫升（参考《烘焙科学》2021年数据）。烫面法用30℃温水能激活酵母活性，糖分提供发酵养分。如果发酵不足一小时，麻圆会硬邦邦咬不动；超过三小时面团会发酸，影响口感。醒发时面团吸水膨胀，揉搓排气能排出气泡，这样煎的时候受热均匀才不会外焦里生。传统配方里糖和水的比例是1:0.6，这个比例既能保证发酵速度，又不会让麻圆太软塌。