烤箱蛋糕不蓬松主要是有三方面原因。首先发酵时间没够，酵母没把面团体积撑够，就像吹气球没吹大直接烤，体积小了自然塌。其次烤箱温度不够，比如用普通烤箱烤蛋糕，温度没到180度，面团还没发好就被烤熟，就像开水烫饺子没烫透直接捞，面皮硬了蒸汽排不出去。材料比例不对，比如糖放太多会抢走酵母的糖分，就像饿着肚子还要干体力活，酵母没能量根本发不动。

因为酵母在35-40度时活性最强，所以发酵时间必须超过50分钟，比如用烤箱发酵功能预热到38度保持50分钟，面团体积要变成原来的2倍大。实验数据显示，当温度低于30度时发酵速度减半，当糖分超过总重量的10%时酵母活性下降40%。比如用500克面粉配50克糖，如果酵母量只有5克（建议量8-10克），糖分占比10%时酵母每天只能发1.5倍体积，而正常配比能发3倍体积。烤的时候如果蒸汽没排尽，比如用烤盘直接放烤箱，表面温度超过200度会瞬间把面团烫熟，就像用开水浇灭火苗，还没发好的面团就定型了。所以正确做法是用烤网垫高烤盘，让蒸汽均匀上升带走热量，同时用烤箱中层位置，这样面团能慢慢长到足够大再定型。