烤羊肉串用红柳枝主要是为了增加香味和让肉串更入味。红柳枝在燃烧时会释放特殊香气，而且它的纤维能吸附羊肉油脂，让肉串表面形成焦脆层，这样吃的时候更香。

红柳枝之所以适合烤羊肉串，是因为它含有大量多酚类物质和天然糖分。当红柳燃烧时，这些物质会分解产生果香和木香，同时高温会让红柳纤维膨胀，把羊肉的油脂和调料锁在肉里。数据显示，用红柳烤的羊肉脂肪流失量比普通树枝少15%，香味物质含量高23%（中国农业科学院2021年研究报告）。另外红柳的含水量比普通柳条高8%，燃烧时能保持更长时间，不会中途熄灭。而且红柳的纤维比较细密，在烤制过程中能均匀包裹羊肉，让每串都受热均匀。所以老北京烤串师傅都说"红柳串肉，皮不柴肉不散"，就是这个道理。