烤绿豆酥鼓包主要是水分蒸发和二氧化碳撑开酥皮造成的。刚烤好的绿豆酥表面鼓起，冷却后就会塌陷。这是因为绿豆馅含水量高，烤箱加热时水分迅速蒸发，同时馅料里的二氧化碳受热膨胀撑开酥皮，等温度下降后馅料收缩，酥皮就塌了。

这个现象和烤箱温度、烘烤时间、绿豆馅含水量有关。实验数据显示，当温度达到180℃时，绿豆馅水分蒸发速度加快，每分钟流失约0.5克水；而温度升到200℃时，二氧化碳释放量增加3倍。比如用180℃烤15分钟，馅料水分蒸发70%，二氧化碳撑开酥皮的高度能达到2厘米以上。但温度过高（超过220℃）反而会让酥皮焦糊，二氧化碳释放完就不再鼓包。所以控制温度在190℃-200℃、烤15-20分钟最合适。要是用老式烤箱，还要注意中途别开烤箱门，否则热气散出去馅料就缩不回来了。