蒸琵琶腿要控制好时间别蒸过头咯。一般琵琶腿带皮蒸的话，水开后15到20分钟差不多，筷子能轻松戳穿皮肉又不散架就行。如果肉太厚的地方可以划两刀，这样熟得均匀些。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉在70℃到75℃的时候最嫩滑，超过80℃蛋白质会迅速凝固变柴。用筷子插进去能轻松抽出来，说明内部温度刚到熟透的临界点。带皮蒸的话还要注意水开后再下锅，这样皮肉能锁住水分。如果时间超过20分钟，就算皮肉完整，口感也会像老豆腐一样硬邦邦的。实验过不同部位发现，琵琶腿带骨头那边的肉比光腿肉多蒸2分钟，但总体还是控制在20分钟内最保险。数据上显示，蒸15分钟内部温度约72℃，20分钟达到78℃，这时候肉纤维还没完全收缩，所以又嫩又入味。