烤饼干的时候面团里有好多小气泡对吧？这些气泡是面粉搅拌时混进去的空气，还有面团发酵产生的二氧化碳。当温度升到180度以上，水分开始快速蒸发，气泡周围的面粉受热膨胀，把气泡撑得鼓起来。等饼干烤到半熟的时候，气泡就会一个一个破裂，发出"噗噗"的声音。

因为面团里的水分在高温下变成水蒸气，需要从内部向外扩散。根据食品科学数据，当温度超过150℃时，水分蒸发速度每分钟能减少0.3克每平方厘米（参考《烘焙工艺学》2021年数据）。这时候气泡就像被吹气球一样先膨胀后破裂，如果火候掌握不好，温度太高水分来不及蒸发，气泡就会留到成品里。另外面团发酵产生的二氧化碳在80℃时开始分解，变成气体从面团里挤出来，也会形成小气泡。饼干冷却时，这些气泡周围的淀粉会收缩，把气泡撑破变成表面的小坑坑。