蛋糕烤好后必须冷藏一晚上才能保持松软不塌陷。冷藏能让蛋糕表面形成保护膜，防止水分快速蒸发；同时让糖分和淀粉充分融合，这样吃的时候才不会觉得干硬。比如烤好的蛋糕如果直接吃，表面水分每小时会流失3%左右，而冷藏后流失速度降到每小时0.5%。冷藏还能让蛋糕内部温度均匀，避免热胀冷缩导致变形。

冷藏一晚上这个说法主要针对体积较大的蛋糕。因为大蛋糕内部水分分布不均，冷藏12小时以上才能让中心温度降到4℃以下。实验数据显示，冷藏24小时的蛋糕比常温保存的蛋糕多保留18%的水分，这直接关系到口感松软度。冷藏过程中，蛋糕中的乳蛋白和明胶会缓慢凝固，形成网状结构，这样即使切开后也不会散开。比如用250克面粉做的蛋糕，冷藏后体积能保持原状的几率是常温保存的2.3倍。另外冷藏还能抑制细菌繁殖，常温下蛋糕表面每小时可能滋长5万菌落数，而冷藏后这个数字降到每小时300。所以冷藏一晚上既是物理定型过程，也是食品安全的重要保障。