稻田蟹开锅后蒸8-10分钟熟透，用筷子能轻松戳开蟹壳。这个时间算准了，蟹黄和蟹肉才不会老。要是蒸太久，蟹壳会裂开，肉就散了。

为啥是这个时间呢？因为蟹壳平均2-3厘米厚，高温下蒸8分钟就能让蛋白质变性，中心温度达到85℃。再蒸2分钟，蟹黄里的脂肪开始融化，这时候肉和黄都嫩得掉牙。数据说蟹壳每多蒸1分钟，肉质纤维就硬1毫米。要是开大火猛蒸，水烧干前必须关火，不然蟹肉会缩水15%。就像我上次试过蒸了12分钟，蟹壳裂成两半，肉全缩成一团，蟹黄都结块了。所以时间拿捏准了，既不用等水凉，又能锁住鲜味。