烤蛋糕长高是因为面糊里的气体受热膨胀，水分蒸发形成气孔撑大体积。刚进烤箱时温度骤升，二氧化碳和空气受热变成气体，撑起蛋糕体；烤到中间水分蒸发，气孔结构固定，蛋糕就不再长高。

蛋糕越烤越小是因为热胀冷缩的逆向过程。当蛋糕表面温度超过200度时，表面水分快速蒸发形成硬壳，阻止内部热气扩散，导致内部受热不均。实验数据显示，当蛋糕体中心温度达到180度时，体积会因热气膨胀增加约15%；但当表面温度超过220度时，外部收缩速度比内部快3倍以上，最终蛋糕整体缩小2-5厘米。比如某品牌蛋糕测试显示，若不控制火候，蛋糕在10分钟会因表面过度收缩而塌陷。烤箱湿度每降低10%，蛋糕收缩率会上升0.8%，而家用烤箱湿度通常比专业设备低15%-20%。所以当蛋糕表面开始出现焦斑时，内部可能已经因为过度收缩而变小了。