烤蛋糕不起主要是温不够、发不透、火候乱。温不够蛋糕面塌，发不透里面空，火候乱外焦里生。比如烤箱温没调准，烤的时候温不够，蛋糕面就塌了；材料里酵母发不透，蛋糕中间就空了；烤的时候先大火后小火，外面焦了里面还没熟。

因为烤箱温没调准是主因，数据显示家用烤箱温波动常达±15℃，温低10℃以上蛋糕塌陷率超30%。比如用180℃烤却只有160℃，蛋糕面塌得像锅底。发面时酵母没激活，温度低于25℃或高于35℃都会影响发酵效率，实验证明25℃以下发面时间需延长50%。烤时火候乱更糟，先高温上色再调低温，但蛋糕已定型，里外温差大导致收缩不均。比如180℃烤15分钟再调150℃，实际有效温差仅30℃，蛋糕表面收缩快，内部水分未蒸发，塌陷概率达25%。这些因素叠加，蛋糕起不来。