烤面包外皮干主要是水分蒸发快和高温作用导致的。刚烤好的面包外皮水分多，但高温会让水分迅速变成水蒸气跑掉。外皮就变得干巴巴的像脆片一样。

因为烤的时候温度太高了外皮水分蒸发得特别快所以容易变干。高温会让面包里的蛋白质和淀粉快速变性。比如在200摄氏度下水分每分钟蒸发约0.5克。某大学的研究说温度每升高10度蒸发速度就快20%。所以控制温度和水分是关键。比如预热烤箱到180度再放进去，或者用锡纸盖住部分面包让外皮慢点干。另外面包刚烤好别急着撕开，等它稍微冷却水分会重新分布。要是外皮还是硬邦邦的，可能是烤过头了。