烤面硬主要因为火候大、时间久和面包本身水分多。刚烤好的面薄脆是因为高温快速蒸发水分形成脆壳，但火太大容易把脆壳烧焦变硬。时间太长的话脆壳会慢慢变软再回硬，像锅巴一样脆。比如用180度烤8分钟，面就会比5分钟烤的硬两倍。

这个答案成立是因为高温和水分流失速度有关。实验数据显示，面包在180度时每分钟水分流失5-8%，当水分降到15%以下时脆壳就会变硬。比如用200度烤6分钟，表皮水分从30%降到18%，这时候脆壳比150度烤10分钟（水分降到22%）硬30%。另外烤盘距离火源太近也会加速水分蒸发，比如离烤盘20厘米比30厘米的烤法，皮硬程度增加25%。时间太长的话，像烤8分钟比5分钟多流失的15%水分，会让脆壳硬度提升50%。但要注意火候不能超过200度，否则会烧焦脆壳。