烤面包塌陷主要是水分流失和结构支撑不足导致的。刚烤好的面包内部充满水分和二氧化碳，高温会让水分快速蒸发，面包像泄气的皮球一样变软。酵母在烘烤时产生的二氧化碳撑起面包体积，一旦温度过高或烘烤时间太长，这些气体就会消失，面包自然就塌了。

因为烤的时候水分蒸发太多，面包内部结构就松散了，像海绵一样失去弹性。数据显示，普通面包水分含量约35%，烘烤后降到10%以下，如果水分流失超过70%，面包就会明显塌陷。比如用180℃烤15分钟的面包，水分蒸发量约60%，这时候结构还能勉强保持；但要是烤25分钟，水分流失超过80%，面包就会彻底塌陷。酵母活性在烘烤前10分钟最活跃，这时候产生的二氧化碳最多，之后活性会迅速下降。实验发现，超过12分钟高温烘烤，酵母产生的二氧化碳减少50%，面包支撑力就明显减弱了。所以控制火候和时间特别重要，既要让水分均匀蒸发，又要保证酵母产生的气体能撑起结构。