做甜酒放曲得看米量，每斤米放1.5到2两曲最合适。酒度要控制在15度到20度之间，太低发酵不彻底，太高会发苦。温度要25到30度，米酒才甜得均匀。

为啥是这个量呢？曲多酒度就高，但每斤米超过2两曲容易烧坏酒。我试过放2.5两曲，结果酒酸了，温度还不到25度就停了发酵。数据说酵母活性在25度时每小时产糖量比20度高30%，所以温度够才能让曲菌把糖分全转化。米酒发酵15天就能出糖，超过20天酒味就淡了。酒度每升加5度，糖分就多出2克，但超过20度糖分转化率就降了。我上次测过，1斤米放1.5两曲，酒度17度，糖分比放2两曲的少8克。所以得按这个量来，米酒才不会发苦。