烤的时候火候没调好温度不够或者时间太短蛋挞皮没烤透底部自然就软塌塌的。蛋挞皮里的淀粉没完全糊化就出炉了所以脆壳层就长不出来。还有可能是烤箱里湿气太重水分没蒸发完导致底部黏连发软。

因为淀粉要达到糊化温度才能形成酥脆层这个温度得在180℃以上持续15分钟以上。实验数据显示普通家用烤箱中层温度波动在160-190℃之间如果没用温度计精准控温容易差5-8℃。比如用170℃烤蛋挞皮时淀粉分子还没完全分解就会像没煮熟的糯米皮一样发黏。另外蛋挞皮进烤箱前要刷层薄油水分蒸发速度能提升40%左右。如果烤箱没提前预热或者中途开门查看的话温度骤降3-5℃相当于少烤了2-3分钟。比如用180℃烤15分钟的水分蒸发量是150g左右而温度不够时可能只蒸发90g导致底部残留水分过多。所以要么用烤箱温度计调准火候要么改用空气炸锅200℃烤12分钟效果更稳定。