烤面硬主要是水分蒸发快和温度控制不当造成的。面包刚出炉时表皮软是因为含有大量水分，烤制过程中水分快速蒸发，当水分减少到一定程度，面包表面就会变硬。如果烤箱温度太高或者太低，水分蒸发速度不均匀，也会让表皮出现硬壳。

因为水分蒸发到120度左右，面包表面会迅速失水，这时候如果温度太高超过200度就会让蛋白质和淀粉焦化，变得硬邦邦的。比如实验数据显示，当温度稳定在180-200度时，水分蒸发速度最均匀，表皮既不会太硬也不会太软。材料本身水分多的话比如高水分面粉，烤出来皮会更硬，普通面粉水分含量在25-30%比较合适。烤制时间每延长1分钟，表皮硬度会增加0.3-0.5个等级。温度太低时水分蒸发慢，面包表面容易结硬壳，就像刚烤好的面包放凉后表面变硬就是这个道理。