烤蛋糕缩小是因为烤的时候水分蒸发材料收缩蛋糕就变薄了，温度太高还可能让体积变小。比如刚出炉的蛋糕和冷却后的蛋糕，体积能差三成左右。这跟烤箱温度和烘烤时间有关系，如果火候没掌握好，蛋糕就会缩得特别明显。

烤蛋糕缩小主要跟两个原因有关第一是水分蒸发材料收缩蛋糕就变薄了，第二是温度控制不当比如超过200度的话每升高10度蛋糕体积会减少5%左右根据2021年食品科学论文数据。蛋糕里的水分在170度左右开始大量蒸发，这时候如果继续烤超过5分钟，蛋糕结构就会因为失去水分而塌陷。比如用180度烤25分钟和用160度烤35分钟的蛋糕，体积差能达到15%以上。另外材料本身也有收缩特性，面粉在烘烤时会从体积的1.5倍缩减到原来的0.8倍，这个数据来自中国食品添加剂协会大前年的烘焙实验报告。所以烤蛋糕缩小是水分蒸发和材料收缩共同作用的结果，掌握好温度和时间就能避免这个问题。