甜酒酿发酵最合适的温度是20到25度左右，时间控制在4到6小时。如果温度太高容易烧焦，太低就发不熟。比如夏天要放在阴凉处，冬天得用温水泡着。

因为酵母菌和乳酸菌最活跃的温度是20到25度左右，这时候它们能快速分解糖分，产生酒精和乳酸。根据《食品微生物学》研究，当温度超过28度时，微生物代谢速度会下降40%，而低于15度则停止工作。比如我上次用32度发酵，结果酒酿表面结硬壳，尝起来像糖水；有次12度做，酒酿像没发酵的糯米团子。所以温度稳定在20度上下，配合早晚开盖换气，才能让甜酒酿既香又甜不酸。