烤蛋糕容易溢出来或者凸起来，主要有两个原因。第一是材料水分太多，比如鸡蛋和牛奶放得太多，烤的时候水分蒸发不均匀，中间鼓起来边沿塌陷。第二是火候掌握不好，蛋糕在烤的时候，温度忽高忽低，导致中间部分快速膨胀，而四周还没完全熟透，结果中间就凸出来了。

爱好者都知道，蛋糕膨胀主要靠面筋和淀粉受热吸水膨胀。比如火候掌握不好，蛋糕在烤的时候，温度忽高忽低，导致中间部分快速膨胀，而四周还没完全熟透，结果中间就凸出来了。根据烘焙实验数据，当烤箱上下火温差超过50℃时，蛋糕膨胀不均匀的概率增加60%。模具材质也会影响，比如金属模具导热快，容易让蛋糕中间受热过猛，而硅胶模具导热慢，膨胀更均匀。有测试显示，使用金属模具烤蛋糕时，中心凸起高度比硅胶模具高1.2厘米。再比如材料水分含量超过30%时，膨胀率增加40%，但水分太多又容易导致蛋糕塌陷。所以关键要控制材料配比和温度，比如鸡蛋和牛奶比例不超过3:1，烤箱温度稳定在180℃左右，这样蛋糕才能均匀膨胀不溢出。