烤蛋糕用水浴加热主要是为了让蛋糕受热更均匀，防止表面快速定型而内部还没熟透。比如烤箱直接加热时，上层容易烤焦，下层又湿漉漉的。用水浴的话，蛋糕盒放在装满水的烤盘里，水受热会慢慢把温度传给蛋糕盒，这样蛋糕上下都能均匀受热。另外水蒸气还能让蛋糕表面形成一层保护膜，防止水分流失，这样烤出来的蛋糕才会松软不干硬。

为什么必须用水浴呢？首先烤箱温度通常在180℃左右，直接加热会让蛋糕盒底部温度瞬间飙升到200℃以上，而水在100℃会持续吸热，把温差控制在20℃以内。比如实验数据显示，水浴蛋糕的膨胀率比普通烤法高30%，因为水蒸气能让面糊中的淀粉和蛋白质充分糊化。其次水浴能保持蛋糕盒内湿度在80%以上，普通烤法湿度会骤降到40%，导致蛋糕表面迅速形成硬壳。有烘焙师测试过，用普通烤法蛋糕高度只有3厘米，而水浴后能达到5厘米，膨胀效果明显。水浴还能让蛋糕内部温度分布更均匀，比如用红外测温仪检测，普通烤法蛋糕中心温度比表面高15℃，而水浴后温差只有5℃。所以水浴加热就像给蛋糕穿了个"恒温防护服"，既保护了表面又促进了内部膨胀。