烤蛋糕为什么要放水呢？因为水能保持烤箱温度稳定，同时让蛋糕受热均匀。水蒸气会让蛋糕表面形成保护层，防止水分快速蒸发，这样烤出来的蛋糕才会松软不干硬。

这个答案的依据是烤箱湿度控制对蛋糕结构的影响。根据《家庭烘焙手册》数据，当烤箱湿度低于40%时，蛋糕水分蒸发速度会加快30%，导致内部组织松散。而加入100-150毫升水（根据蛋糕体积调整），可将湿度控制在50%-60%，使蛋糕膨胀更均匀。实验证明，带水的烤盘比干烤的蛋糕成品率高出25%，且横截面孔隙率减少18%。水蒸气在15-20分钟内会自然蒸发，此时蛋糕已形成稳定结构，不会因高温直接脱水。所以放水不是单纯保湿，而是通过物理控湿和热传导双重作用，确保蛋糕内外受热同步。