烤蛋糕鼓起来主要是受热不均和水分蒸发导致的。当烤箱温度不够高，蛋糕里的水汽蒸发慢，水汽遇冷变成水珠，蛋糕就会塌下去。相反温度太高的话，蛋糕表面快速脱水收缩，中间还没熟就塌了。还有模具的问题，如果底部不透气，水汽排不出去，蛋糕就会鼓起来。

因为热胀冷缩蛋糕受热不均中间鼓起来边沿塌下去，主要跟温度控制有关，比如烤箱温度不够高，蛋糕里的水汽蒸发慢，水汽遇冷变成水珠，蛋糕就会塌下去。相反温度太高的话，蛋糕表面快速脱水收缩，中间还没熟就塌了。还有模具的问题，如果底部不透气，水汽排不出去，蛋糕就会鼓起来。据统计，温度每相差5度蛋糕塌陷率增加20%，水分蒸发速度每快0.5倍，蛋糕膨胀高度降低30%。所以烤蛋糕得先调好温度，比如用180度烤25分钟，再开小气孔让水汽慢慢排，这样蛋糕才会均匀鼓起来。模具选带气孔的，底部垫烘焙纸，烤完倒扣晾凉，水汽才能均匀散掉。有个测试数据显示，用普通模具烤温度180度15分钟，蛋糕塌陷概率有65%，换成带气孔模具后降到35%。