甜品炖蛋要放的水和蛋液比例是1:1.5到1:2。比如用300克蛋液，得加450到600克水。这样水多蛋少，蒸出来才嫩滑不老。要是水少了，蛋会太老像橡皮；水多了，蛋会散成水渣。得用筷子搅散蛋液，水要分次加，倒进模具里再搅两下。

水份比例关键看蛋液和水的总量。水的量多了，蒸汽上升快，蛋液容易受热不均匀。比如用70℃温水，水蛋比1:1.8最合适。实验数据显示，水比蛋多30%时，凝固时间延长5分钟，但嫩度提升明显。而水比蛋少20%，蛋会提前凝固成块，表面出现蜂窝状裂纹。实际蒸的时候，水太多会浮起蛋皮，像蒸老蛋一样发硬。所以得用温水，分三次加，每次搅到没结块再倒，大火蒸12分钟最保险。