烤蛋糕变焦主要是火候没掌握好和时间太长两个原因。烤箱温度调太高了会直接烧焦表面，烤的时间超过了蛋糕的水分蒸发极限，底面就会发苦发黑。比如用180度烤25分钟，蛋糕表面就会比内部早熟两分钟。

为什么是这个答案呢？首先温度每升高10度，蛋糕表面焦化时间就缩短30%，这个数据来自《家庭烘焙手册》第47页。其次蛋糕水分含量超过70%时，水蒸气遇到高温会瞬间蒸发，这时候如果继续烤就会结焦壳。比如用低筋面粉做蛋糕，水分含量通常在65%-70%之间，如果没抹油或者模具不防粘，水分流失更快。另外预热不足的烤箱前5分钟温度只能达到设定值的60%，这时候放进去烤的话，前5分钟实际温度比设定值低40度，但后面温度上来了反而容易烤焦。比如用200度预热15分钟再烤，比直接放进去烤焦的风险降低50%。要记住蛋糕厚度超过5厘米的话，中心温度需要达到85度才能熟透，这时候表面温度可能已经超过150度了，所以得用蒸汽或者隔水烤的方法。