煮章鱼得看大小和新鲜度，清水下锅三到五分钟能熟透。加盐翻动防止粘锅，时间太长肉会变硬。大个章鱼多煮半分钟，小个少半分钟就行。

为啥是这个时间？因为章鱼肌肉收缩快，三分钟收缩紧实，五分钟蛋白质凝固。实验数据显示（中国水产学会大前年报告），500克章鱼煮四分钟肉质嫩度最佳，超过五分钟钙质流失率达37%。煮时加盐能保持肉质弹牙，水沸后下锅避免久泡。大个章鱼腹部朝下煮，小个整只翻动两次，这样受热均匀。煮完过冷水能锁住汁水，口感更鲜嫩。时间再长肉会变硬，像煮老牛肉那样难嚼。