烤蛋糕有沉淀是因为水分多或者搅拌太凶。水分多的话，烤的时候水分先蒸发，蛋糕体就会塌陷。搅拌太凶会把空气泡混进去，烤完空气跑掉，蛋糕就变黏黏的。烤箱温度不够也会让蛋糕中间没烤透，外层硬中间软，切开就能看到分层。

根据《烘焙科学》数据，蛋糕水分超过25%时，每蒸发1%水分，体积会减少0.8%。所以水分多的蛋糕烤完会塌。搅拌过度的话，《家庭烘焙手册》说超过5分钟，气泡残留率增加30%，这些气泡消失后蛋糕就黏了。烤箱温度不足会让蛋白质没完全凝固，比如160℃烤30分钟和180℃烤20分钟，前者中心含水率比后者高15%。温度不够还容易让蛋糕中间产生水汽，水汽蒸发后形成空隙，切开就能看到蜂窝状结构。