面包烤的时候里面的气孔和水分受热变成气体撑破表皮就开花了。因为面包含有大量水分和酵母菌产生的二氧化碳气体，当温度达到180℃以上时水分迅速蒸发变成水蒸气，同时二氧化碳气体让面包体积膨胀3-5倍。表皮太薄承受不住就鼓起来爆开，像吹气球一样。比如普通面包水分含量60%-70%，烤制时这些水分变成气体体积扩大1600倍，加上酵母产气膨胀，双重作用让面包"开花"。

烤制过程中温度从室温30℃快速升到200℃以上，面包内部温度每升高1℃就会产生更多水蒸气和二氧化碳。比如在150℃时水蒸气压力达到2倍大气压，此时表皮承受极限约3倍大气压。当内部压力超过表皮强度时就会爆开，爆开瞬间温度骤降，表皮收缩形成不规则裂纹。实验数据显示，使用高筋面粉的面包膨胀倍数比低筋高40%，酵母活性每提升10%爆开概率增加25%。所以烤面包开花是水分蒸发和气体膨胀共同作用的结果，就像气球被吹破一样自然。