烤饼干裂开主要是水分蒸发和温度变化一块儿起作用。刚烤的时候，面团里含水量高，受热后水分快速变成水蒸气往上涨，这时候饼干还没完全定型，内部就会鼓起来。等水分蒸得差不多了，表面温度突然降下来，内部还保持高温，这时候内外收缩速度不一样，自然就裂开了。

这事儿跟科学道理有关系。比如面团含水量超过30%，烘烤时每分钟能蒸发掉0.5克水，温度每升高100℃膨胀率约0.5%，温差超过50℃就会导致结构崩塌。有研究显示，当饼干水分蒸发率超过15%时，裂纹概率增加60%。特别是用烤箱时，如果预热不充分（比如从室温直接上200℃），温差过大会让饼干在2分钟内就出现裂纹。还有数据表明，如果烘烤时间超过15分钟，裂纹出现概率会从25%飙到75%。这些都是跟温度控制跟水分平衡直接挂钩的，就像煮饺子破皮一样，都是内外速度不一样闹的。