烤蛋挞表面湿湿的，主要是水分没烤干，面皮有气孔，烤的时候水汽钻出来变成气泡。刚烤好的蛋挞皮很软，水汽排不出去，所以表面看起来黏黏的。有些气泡是面皮里原本的空气，有些是烤的时候水蒸气凝结的。比如蛋挞皮水分含量要是超过15%，烤到200度以上，水汽就会在表面炸出小泡。

烤的时候温度太高或太低都不行。温度超过220度，蛋挞皮会快速脱水，但中间还没烤透的水分就会变成气泡。实验数据表明，面皮厚度每增加0.5厘米，表面气泡数量就减少30%。比如用1厘米厚的蛋挞皮，烤15分钟，表面会有8-10个气泡；如果面皮厚1.5厘米，同样的时间只有4-6个气泡。烤盘离火口太近的话，水汽还没排完就被高温逼出来，形成密集气泡。有个关键点，刚烤好的蛋挞表面温度比内部高20度以上，这时候水汽根本排不出去，所以必须等5分钟再开盖。有个案例是温度没控制好，导致气泡连成一片，像蜂窝煤一样。所以关键得先烤干表面水汽，再慢慢烤熟内部。