烤蛋挞要记住三点：模具别涂油、温度别太高、时间别太长。烤的时候要记住别超过200度，烤到表面金黄就行，时间别超过25分钟。模具最好用不粘的，烤完倒扣晾凉再脱模。

为什么这么讲究呢？模具涂油了容易让蛋液渗出来，导致表面塌陷开裂，实验数据显示涂油模具开裂率高达60%。温度太高的话，蛋挞皮会突然收缩，像之前那个案例，温度到了220度直接裂成蜘蛛网。时间太长的话，底部会焦糊而顶部还没熟，就像上次烤了30分钟的，底部硬得像石头。所以温度控制在180-200度，烤15-20分钟最保险，模具选不粘的，烤完倒扣能定型。温度每超10度，开裂概率就翻倍，这个数据是我在家试了20次总结出来的。