烤蛋糕膨胀是因为面糊里的酵母或泡打粉发酵产生了大量气体，撑大蛋糕体积。但烤的时候温度太高了蛋糕就会快速膨胀然后马上塌陷，因为高温会让气体跑掉。你看啊，烤的时间太长也会导致蛋糕变干塌陷，就像你拿手按下去马上弹起来那样。

因为蛋糕膨胀主要靠发酵产生的二氧化碳气体，这些气体把蛋糕糊撑得鼓起来。但温度超过200℃时，气体就会快速分解，就像气球被针扎破一样。根据蛋糕师测试数据，温度每升高10℃发酵速度就加快20%，但超过250℃会让蛋白质变性，蛋糕结构就散了。你看啊，烤的时候要是火候没掌握好，蛋糕糊里的水分蒸发太快，就像突然被抽走了支撑力，蛋糕自然就塌陷了。实验证明，蛋糕糊含水量超过60%时，塌陷率增加40%，而油脂和蛋白质比例合适的蛋糕，膨胀后能保持形状更久。就像你拿温度计测烤箱，发现温度计水银柱突然下降，蛋糕就塌陷了。