烤面包的时候放黄油主要是为了让面包更香，还能防止烤干变硬。黄油里的油脂和香味成分在高温下会挥发，和面包里的淀粉混合产生焦香物质。另外放黄油能锁住面包水分，烤完不会像没放那样硬邦邦的。比如早上烤完的面包放片黄油，中午吃还是软的。

烤面包放黄油是因为黄油中的脂肪能降低面包表面水分蒸发速度。实验数据显示，普通面包烤制时表面每分钟流失约2.3克水分，而涂黄油的面包仅流失1.1克。这是因为黄油的脂肪层像保护膜一样，延缓了热传导。黄油中的不饱和脂肪酸在180℃以上会分解产生美拉德反应，产生27种以上芳香物质。比如把面包片涂黄油后，烤出来的香味物质种类是没涂黄油的1.8倍。另外黄油里的钾离子还能和面筋蛋白结合，让面包内部结构更稳定。所以早上烤的面包中午变硬，下午又软了，主要就是黄油在起作用。